Требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции устанавливает семейство стандартов ISO 22000, первые версии которых были опубликованы еще в 2005 году Международной организацией по стандартизации (International Organization for Standardization, ISO).
Стандарт ISO 22000 предназначен для проведения сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов организаций, участвующих в пищевой цепи, перерабатывающих или производящих:
- продукцию с малым и с большим сроком хранения,
- пищевые ингредиенты,
- животноводческую продукцию,
- упаковку для пищевых продуктов,
- оборудование,
- очищающие средства.
Более распространенное название этой системы — это название HACCP (ХАССП).
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Система стандартов разработана на основе именно этой концепции, в связи, с чем и имеет более распространённое название именно по названию этой концепции.
Необходимыми требованиями к предприятиям пищевой промышленности, которые прописаны в стандарте ISО 22000, являются следующие:
- применение только специализированной техники, машин и оборудования для производства продукции;
- безопасность эксплуатации зданий и помещений;
- своевременная проверка оборудования и его техническое обслуживание;
- своевременное и достаточное снабжение водой, паром и воздухом;
- правильное использование сырья и материалов, применяемых при производстве;
- правильное обращение с полуфабрикатами и готовыми продуктами питания;
- проведение мероприятий по предотвращению загрязнений поверхностей и оборудования;
- контроль над появлением вредителей;
- санитарно-гигиенические меры;
- гигиена и здоровье персонала, работающего на предприятии.
В некоторых странах для изготовителей пищевой продукции внедрение и применение принципов HACCP на предприятии является обязательным.
На территории Таможенного союза принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», являющийся обязательным для всех изготовителей пищевой продукции на территории Таможенного союза, который предусматривает обязательные разработку и внедрение основных принципов НАССР (статья 10, часть 2).